Oprotten! ; over zuurkool en meer.

Òp-rotten!!
Lang voordat de diepvriezer en de conserveermiddelen industrie werd geschapen werd voedsel bewaarbaar gemaakt dmv fermenteren. Fermenteren is een soort van rottingsproces onder invloed van microben. Wel “bah” zul je nu denken, echter ik kan je één ding vertellen, we eten de hele dag door allerlei “gefermenteerds”. Denk maar eens aan: brood, boter, koffie, zwarte thee, yoghurt, karnemelk, kaas, wijntje, biertje, azijn, gravadlax, tofu, sojasaus, mosterd, brie, vanille, gedroogde paddestoelen, worst etc …. ze zijn alle ahw “voorverteerd”. Mocht je toevallig zuurkool op je menu hebben staan dan moet ik je uit de droom helpen. De supermarkt-zuurkool is witte kool gekookt in azijn en een boel zout…. vandaar dat de oude echte zuurkoolsmaak totaal verloren is gegaan. Laten we deze gauw in de hoek der voorgoed vergeten groenten plaatsen. Een leuk weetje vond ik nog: dat sommige soorten koffiebonen worden voor verteerd door ze aan de civetkat te voeren en daarna uit de poepjes gevist. Heel speciaal dit kostbare fermentatie-aroma!
De vrolijke fermenteer-hipe is ons komen aanwaaien vanuit Japan. De (melkzuur) bacteriën blijken goed voor je darmflora, houdbaarheid met behoud van vitaminen en het past in de cultuur van het weer “zelf doen”! Inmaken, jam, wildplukken, kefir, worst in een darm stoppen, brood bakken enz; en de keuken is omgetoverd tot een eetcult-LAB waar lekker wordt geëxperimenteerd. Ik vind het zelf een Òp!-waardering van al het hedendaags voedsel. Vandaar het òp!-rotten, en dat meen ik bijzonder positief: het omhòòg waarderen van het gefermenteerd voedsel ietwat vrij vertaald.

In het geval van zuurkool deed men dit vroeger simpel door zout bij witte kool te doen. Per (geschaafde) kool ongeveer twee eetlepels. Daarna ga je de kool 10 minuten mishandelen en drie weken onder water in een schone pot met deksel zetten. Door het toevoegen van zout schakel je ongewenste mee-eters uit. Dat is handig want in de kool zitten de broodnodige microben al; ze moeten alleen de kans krijgen zich eerst te vermeerderen. De ijverige diertjes doen hun werk terwijl jij relaxed mest uitrijdt op de tuin voor je volgende oogst. Wel regelmatig de borrelende prut even luchten om de koolzuurgassen vrij te laten, of een waterslot-pot kopen. Men doet er een paar gele bietjes bij voor de custard-gele kleur of een rode- voor roze zuurkool. Maar er kan van alles bij in, denk aan Japanse pruimen om een paar heuse ‘zuurpruimen’ te verkrijgen, als je die nog niet in de familie had maar ook kan je het van rode-& bloemkool, fruit, wortel, pompoen& snijbiet maken en heel opwindend: van boerenkool! met bv karwij. Na drie weken kun je eten maar nog lekkerder wordt het na een paar maanden. Nu nog de worst erbij googlen en klaar is Kees! En of je worst lust!

Meer info zoeken op: “Verrot lekker” en “The art of fermentation”
Hartelijke Groenten van Ada Besselink moestuinwijf met kookpotimg_1709

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s